焼魚、煮魚、唐揚げや天ぷらなど、自宅で作る魚料理はいろいろ。
しかし「刺身」というと、「買ってくるもの」というイメージが強いんじゃないでしょうか？あるいは外食で食べる料理という位置づけ。頭も内臓もついた丸のままの魚を買って刺し身にするなんてプロか料理マニアのすることだと。
しかし釣りと魚料理に慣れるにつれイメージが一変、今や刺し身は一番手間のかからない魚料理という位置づけに。だって火や油を使わないからうっかり焦がすことも無いし、味付けに失敗することも無いし。ざっくりいえば切って並べるだけ。
そして刺し身以外にも、素人が作るものじゃないと思っていた魚料理がもうひとつありました。
それが「干物」でした。
干物作りって実はカンタン
素人は手を出せない…わけではない
魚の干物をつくることを「魚料理」ととらえていいのか否か分かりませんが、さしあたりこの記事では料理として扱うことにします。
干物はもちろんスーパーで買うこともありますが、なんとなく海辺の観光地のお土産として買うものってイメージじゃないですか？少なくとも私はそうでした。
熟練の干物職人が手間隙をかけて作るものっていう。厳密な味付けのレシピや干し時間が一子相伝されてるみたいな。何十年も継ぎ足して使ってる秘伝の漬け汁が必要みたいな。素人が出来るもんじゃないみたいな。
でも干物を作るのって簡単なんです。
下処理して塩水に漬けて乾かすだけ
塩加減が難しそう？
そんなものはハカリで重さを測って10%ぐらいの塩水をつくればだいたい干物っぽい塩加減になる。とりあえず10%の塩水に30分というのを基準にすれば塩辛過ぎになることもないです。物足りなければ食べるときに醤油やポン酢をかければいいし、次から漬け時間を延ばせばいい。
どれぐらいの時間干しておけばいいか分からない？
乾いて表面から水分が飛べばとりあえずそれでいい。水分が飛んだかわからなければ、身を指でつついてくっついてこなければOK。
魚が捌けない？
うーん、それは練習しよう。でも小魚なら頭と内臓さえ抜けばなんとかなる。包丁は使わなくてもキッチンバサミだけでなんとかなる。
ざっくり言うと、干物の作り方はこう。
それだけ。カンタンでしょ？
味付けが苦手なあなたでも大丈夫！
私もそうなんですが料理に苦手意識がある人って味付けに不安があったりしませんか？「ここで塩を適量入れる」とか「醤油を少々」とか。ピンとこないから具体的に量を書いてくれよって思ったり。適量が分からないから失敗して不味くなったらどうしようとか。
その点、干物なら塩味をつけるだけ。塩の分量もハカリに頼ればいい。500ml（=500グラム）の水に50グラムの塩を溶かせば10%の塩水が完成です。厳密にいえば10%じゃなくて9%ぐらいなんだけどそんなの誤差なので気にしない。
塩加減なんて魚の脂の乗り具合によって変わるし、その脂の乗り具合も季節によってバラバラ。正解はない。まずは10%の塩水に30分漬けてみて経験を積めばいいと思う。少なくともそれで大失敗するような味にはならないです。
特別な調味料はいらない
秘伝の漬け汁？
あんなものは付加価値をつける演出も含んでいるはず。個人的には「毎日継ぎ足して代々受け継いでいる秘伝のタレ」みたいなのは苦手です。「美味そう」っていうより先に「不潔そう」っていうのがあって。
干物に必要な調味料は「水」と「食塩」だけです。日本酒や料理酒があったほうが美味しく仕上がるけど必須でもない。まあ料理酒ぐらいどこの家庭にもあるはずなんでそれを使えばいいです。
干す場所が無いなら冷蔵庫でも干せる
干す場所はどうするのかって？
洗濯物ぐらい干す場所あるでしょ？そこに干せばいいです。ほこりや砂なんかが付くのが不安なら冷蔵庫干し（文化干し）という手段もあります。
私は夏場に釣れた小イワシを蔵庫干しすることがあります。こんな風に串を刺してから適当なタッパに立てかけて、冷蔵庫内のなるべく風があたる場所で一晩置けば「メザシ」の完成です。
でもこれ、大きなデメリットがあって、それは冷蔵庫内が魚臭くなるというもの。出来上がって取り出しちゃえばすぐ消えるんですが、それまでは扉を開けるたびに魚屋の臭いがプ～ンです。独り身ならまだしも家族がいればまず文句が飛んでくるでしょう。
浴室乾燥機がついた風呂場に干すという方法もありますが、これも家族がいるとなかなか難しいですね。すごく効率的だとは思うんですけど。
脱水シートというものもある
冷蔵庫が臭くなるやんというのであれば、それを軽減できる「脱水シート」という便利アイテムがあります。
これに魚を包んで冷蔵庫に置いておけば水分が抜けて干物になります。
干物って「天日干し」ってアピールしてる商品があるぐらいだから日光に当てるのが必須なのでは？と思うかもしれませんが、とりあえず魚の身から水分が抜ければそれは干物です。
こんな風に魚の身を包めば水分と臭みを吸い取ってくれます。
なお、上の写真は脱水シートを使って一夜干しを進化させた「魚の生ハム」を作っているところ。魚の身にハーブ類をまぶして風味をつけています。もちっとした生ハムのような食感と熟成された旨味が楽しめます。
2～3日ほど脱水シートで魚の身を包んでおくと、これだけの水分がシート内にたまります。たっぷんたっぷんに。
この記事では干し網にいれて外で干すというのを想定していますが、こんな干物の作り方もあるということを覚えて帰ってもらえれば。
天日で干さなくてもいいの？
干物って言うと日光にあてないと美味しくないんじゃないかという先入観がないですか？お日様の恵みが旨みに変わるみたいな。
しかし、干物業者「マルヤ水産」さんのホームページに、天日干しについて以下のような見解が掲載されています。
しかし、科学的な分析に依って、天日干しと機械乾燥機で干したものを比較すると、旨味成分であるアミノ酸は、機械乾燥で干したものの方が含有量は多いのです。 それではなぜ天日干しの干物が旨いと感じたのでしょうか？ それは、天日干しの方が中身がソフトになっているため、食感が違うからだそうです。
（出典：マルヤ水産：ひもの何でもQ&A）
食感は天日干しのほうがいいけど旨みが多いかというとそうでもない。よく言われている「日光でなにかしらの成分が分解されてなんやかんやで旨みが増すから天日干しサイコー」ってのは思い込みっぽい。思い込みや先入観も味付けのうちといえばそうに違いないけど。
さらに干物業者の社長さんが実施されたという乾燥機干し（室内干し）と天日干しのブラインドテストも面白い結果がでていました。くわしくはこちらのブログを参照ください。
要約すると、天日干しとそれ以外には確かに味の差はあるけど、それは好みの問題であって美味しさには関係ないという結論。
なんとなく日本人の根底には太陽信仰みたいなのがあって、日光が作用すると食べ物が美味しくなると思いがちです。日光で育った野菜とLEDの光で育った野菜なら前者のほうが美味しそうに思うのは自然といえば自然な考え。それは分かる。
でも必ずしもそうでもないと。
とはいえ「美味しさは気の持ちよう」ってのも否定しません。寒い時期に外で食べるカップラーメンは抜群に美味しいですもんね。
干す道具ならダイソーでも売ってるし洗濯用品でもいい
魚を干す道具というと、よく海辺の観光地で見る網戸みたいなやつを思い出します。
場所があるのならああいうのを使えばいいかもしれませんが、普通はあんな場所をとれないし大量に干物を作るわけでは無いのでスペースの無駄。むき出しで干したら虫がたかる懸念もあります。というわけでベランダや軒先で干すことを想定したこんな干し網があります。
もちろんこういう製品を使ってもいいですが、我ら家庭持ち貧乏アングラーはもっとコストを抑えたい。そもそもこんな何段も干すスペースがあっても全部使わないだろう。
「困ったらダイソー」がモットーの私はダイソー商品で代替しています。 売場はもちろん調理道具のコーナー…では無く何故か園芸コーナー。
そして商品名は「野菜干しネット」。
魚を干してはいけないって書いてないからこれでセーフ。魚が多くて干すスペースが足りないならもう一個買えばいい。それを想定してちゃんと上下に連結できる仕様になってる。
いやこれすらもったいないというのであれば、洗濯物の小物干しにつかう洗濯ばさみがいっぱい付いたアレに魚の尾びれを挟んで吊るせばいい。水分が効果的に抜けるからこっちのほうが仕上がりは早いはず。家族の理解が必要だけど。
ただ、このダイソー製のネットだと、ネットの上に魚を置くと裏から直接ハエなどの虫が触る可能性があるので、その点が気になるなら干物専用の干し網を買ったほうがいいと思います。
さっき貼った干し網の画像を良く見てください。一番底に注目。
底が2重構造になっていて、底に虫がきたとしても魚が触れないようになっていますね。これなら安心で清潔です。
てな感じで、干物は調理が簡単だし味付けに失敗する可能性が低い。特別な調味料もいらない。場所もとらないし干す道具は安価。
さあ、だいぶハードルが下がってきたんじゃないですか？意外と低かったんじゃない？干物のハードル。
魚を干物にするメリット
身の旨みが増す
干した魚の旨みが増す理由。
調べたんですがイマイチ確固たる理由がでてきません。いい加減なことは書きたくないのでここでは省略させてもらいます。すいません、ちゃんと調べられたら加筆します。
でも干していない魚と干した魚を食べ比べたら、干した魚のほうが旨みが強いのは確実。おそらく魚の旨みの根源たるグルタミン酸とイノシン酸の量が増加すること、また水分量が下がることが旨みに作用しているはず。
ブラジル産の安くてブヨブヨな鶏肉でも、塩をすり込んでしばらく置くと水分が出て旨みが増しますからね。
保存できる期間が延びるし冷凍もできる
干物にすれば生のままの魚よりも日持ちします。
塩分によって雑菌の繁殖が抑制されること、同様に水分が少ないことも雑菌の繁殖を抑える要因となります。
干物はもともと水分が少ないので、魚を解凍したときに出るドリップの量も少なく解凍しても味が落ちにくい。ということは冷凍して長めに保存することができる。もちろん限度はあり、長期間冷凍しておくとパッサパサになっちゃうんで早めに食べたほうがいいことは間違いないですが。
実際に干物を作ってみよう
どんな魚でも干物へ加工する工程はだいたい同じです。たぶん…。とりあえず私はそうなので、実際の加工について順を追って説明します。
【手順1】魚を真水でしっかり洗う
まず魚の表面をしっかり真水で洗い流してください。これはヌメリや臭みを取り去るとともに腸炎ビブリオによる食中毒を防ぐ対策として大変重要です。魚を常温で干すということは、冷たい冷蔵庫に入れておくより食中毒のリスクが高まるということなのでいつも以上に気をつけないと。
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
【手順2】魚の下処理をする
魚の大小に関わらずエラと内臓は取り去ってしまいましょう。
その処理をする際ですが、私は「頭がついていてこその干物」という固定観念があるので頭を残したまま処理をします。20センチぐらいまでの魚であれば全てキッチンバサミで処理可能。
まず下顎とエラの接続部分をハサミでチョッキン、そして肛門辺りまでお腹をチョキチョキします。あとは内臓を引っ張ると同時にエラもあらかた取れるはず。歯ブラシでこすりながら流水でお腹を綺麗にして、中骨の下にある赤黒い血合いや黒い腹膜もしっかり取り除きます。15センチ未満ぐらいの小さな魚であればこれで下処理完了。
20センチ前後の魚になると身の厚みが出てくるので、そのままだと乾燥に時間がかかります。なので大き目の魚は包丁を入れて開いてしまいましょう。私は先に内臓を取る処理をする都合上、どんな魚でも腹開きです。
こんな感じでパカっと開きましょう。これは乾燥後ですが。
魚の開き方については、私がまだ教えられるほどのスキルはないので各自お調べください。慣れればカンタンです。三枚おろしをするときに皮一枚残しておろす要領。
おろし方が下手っぴで骨にたくさん身が残ったとしても、焼き魚なら骨をしゃぶるということもできて無駄にならないので、気にしないで大胆にいっちゃいましょう。行儀が悪いのは重々承知ですが、私は干物の骨をしゃぶって身をこそげ取るのが好きです。妙に美味いんですよねアレ。
【手順3】漬け汁を作る
続いて魚を漬ける塩水を作ります。用意するのは水と食塩、ボウルなど水を入れるなんらかの容器。鍋でもいいしタッパでもいいと思います。
水についてはミネラルウォーターを使ったほうが風味良く仕上がります。慣れた人なら目分量でいけるかもしれませんが、私は水を軽量カップで計ります。基本500ml単位。
続いて食塩を用意。ここで使う塩はサラサラの精製塩ではなく、できれば「伯方の塩」的な粗塩を使いましょう。これでけっこう明確に味の差がでます。精製塩だと尖った味になってしまいますが、粗塩ならまろやかで複雑な味になります。そんなに高いもんじゃないので粗塩で。
塩の量も慣れれば目分量でいけるかもしれませんが、私は自分の感覚を信用していないのでハカリできっちり計ります。最初は塩分10%を基本にして作るといいと思います。これでちょうどいいときもあるし、脂がのっていればもうちょっと濃くする必要がでてきます。なんにしろその調節は慣れてからでいいかと。塩辛過ぎて食べられないよりまろやかなほうが無駄にならない。
500mlの水なら500×0.1で食編は50グラムです。これで10%。
10%の濃度にする根拠は塩加減の他に食中毒対策という側面があります。海水魚には腸炎ビブリオという細菌が表皮についている場合がありこれが食中毒の原因となります。10％の塩分濃度ならビブリオが増殖できない状態にできるとされているからです。
ちょっと待て、500mlの水に50グラムの塩を足したら総量550グラムになる、50グラムの塩だと厳密に10%じゃないやん、だいたい0.9%やん！と思いましたか？確かにそれは正しい。まあ誤差の範囲内ということで自分はこれでいいと思っています。
【手順4】漬け汁に魚を漬ける
ここで下処理した魚を漬け汁につけます。
魚同士が重なっても問題無し。じゃぶじゃぶ突っ込んでいきましょう。
そして干物を作る工程でもっとも重要な工程がやって参ります。それは漬け汁にどれぐらいの時間漬けておくかということ。ここで塩加減が決まり、最終的な味が左右されます。
本来は魚の種類によって適切な漬け時間があるだろうし、同じ魚でも釣った時期によって脂ののり具合が異なるのでその都度調整する必要があるはずです。
でも分からんよねそんなこと。
なので私は10%の食塩水に30分というのを基本としています。どんな魚であっても、これで塩辛過ぎるということにはならない。塩気が足りなかったら次回はそれをふまえて塩分か漬け時間を増やす。それでいいと思います。
【手順5】魚の水分を拭き取る
さあ塩水につけて30分経ちました。
魚をザルにあげて水気を切ります。これがやり易いよう、私は同じ大きさのボウルとザルがセットになったヤツを使ってます。
10％の塩水に漬けた場合はそのままだと塩辛く感じるかもしれないので、さっと流水で流して表面の塩分を落としたほうがいいかもしれません。
少しザルにあげておいてあらかた水が切れたら、キッチンペーパーなどで魚の表面にある水分を軽く拭き取っておきます。干しておいたらそのうち飛んでしまう水分ですが、予め拭き取っておいたほうが断然仕上がりが早いです。開いたお腹の中にある水分の除去も忘れずに。
【手順6】魚を干す
いよいよ魚を干していきましょう。
先ほど紹介した干し網に、魚同士が重ならないよう並べていきます。まずは皮を下にして身が上になるよう並べていきます。先に身を下にして並べちゃうと、身が網にこびり付いてしまうのでオススメしません。
下の写真は間違えて身を下にして干しちゃったものです。案の定、身が網にくっついてしまい、身がボロボロになるわ身が付いた網は掃除しにくいわで散々でした。
どれぐらいの時間干すかというところですが、季節やその日の湿度、風の強さによってかなり差が出てくるので決まった時間はありません。私は身の表面を指で押して、指先にベタッとくっついてこなくなった段階で「一夜干し完成」としています。
身側と皮側で乾きに差があるようだったらひっくり返しておきましょう。下側にした部分のほうが渇きが早いです。
なお干す場所ですが、私は腐らせてしまうのを懸念して基本は北側の日が当たらない場所で陰干しをします。この辺はお好みでいいと思いますが、暑い時期の直射日光には注意しましょう。
【手順7】好みの食べ方で食べるか保存する
あとは好みの方法で食べちゃってください。
まあ基本は「焼く」です。コンロでじっくり焼いているとしたたり落ちてくる脂、香ばしい皮、ほくほくの身。たまらんですね。
これは残念ながら自分で釣った魚ではなく、買ってきたハタハタを一夜干しにして焼いたもの。
小さいので骨ごと、あるいは頭ごと丸ごと食べられました。美味いよねハタハタ。いつか冬の日本海に行って釣ってみたい。
小さい魚であれば後始末が面倒なコンロではなくオーブンで焼いても十分火が通ります。そもそも刺し身にできるような新鮮な魚を干物にしたのであれば、表面は炙って中身は半生でも大丈夫だし、それはそれで美味い。
サヨリなんかはいくら大きくても身が薄いのでバーナーでボボボーと炙れば十分。
アカン！誰か日本酒買ってきて～！
というわけで以上が干物の作り方。ひととおりの工程を身につければ、釣ってきた魚はもちろん、スーパーに並んでいる魚も違った味わい方が出来るので一度やってみることをオススメします。多少なりとも手間は掛かりますがカンタンですよ。
ちなみにサヨリの一夜干しについては別途記事にまとめていますのでこちらもあわせてご覧ください。
【まとめ】脱水シートを使うという手段も
まずはピチットからという選択肢
干物のススメは以上。
魚がたくさん釣れて同じ調理方法に飽きてきたら一度チャレンジしてみてください。世界がちょっと広がるし、食生活も豊かになります。
干し網を買って干すとかなんか大げさだなあと思われたら、まずは脱水シート、具体的にはオカモトが販売しているピチットを使うのがオススメです。私が初めて干物をつくったときもこれを使いました。
ピチットは臭みも水分も吸い取ってくれる魔法のシート。釣具屋さんとかでは小分けで「一夜干しシート」という名前で売ってます。
たくさん作るなら業務用のロールシートがお得。
商品名の「ピチット」なんですが、これは実際に使ってみるとなるほど納得できるネーミングです。ほんと食材に「ピチッと」張り付くんですわ。水分を吸い取ってくれるんだから乾燥剤みたいなカサカサ素材なんじゃないかと思いきや、しっとりした半生タイプの素材。湿布や冷えピタシートを想像してもらうと遠からず近からず。
素材は水あめや海草の成分で出来ているとのことです。だから食品に使っても安全というわけ。なんで水分が水分を吸い取るのか不思議ですが浸透圧を利用しているとのこと。確かに一晩使うと翌朝には水分を吸い取ってタプタプになってます。このタプタプを触るのも気持ちいい。触ってるとすぐ破れそうだけど意外とタフ。さすが0.01ミリのOKAMOTO。
とりあえず一度使ってみて欲しいおもしろアイテムです。もっと広まって欲しい、そしてもうちょっと安くなって欲しい。
