ファミリーフィッシングの代名詞といえばサビキ釣り。
サビキ釣りは小さな青魚をたくさん釣ることができる楽しい釣りです。そんなサビキ釣りですが、皆さんが何を狙っているかというとやはりアジが一番人気ではないでしょうか。
なぜアジが人気かというと「美味しいから」。これに尽きる。おなじくサビキで良く釣れるイワシやサバも美味しく食べられることに間違いはありません。でもアジ、とりわけマアジの味は頭一つ抜きん出ています。魚によってはあまり美味しいとは言えないサイズや時期があるのですが、マアジはそれに左右されず安定して美味しい。
それゆえアジはレシピも豊富。
ありとあらゆる調理方法を受け入れて美味しく食べることが出来ます。そんな万能食材ともいえるアジですが、とりわけ小アジと呼ばれる小さいサイズについて定番の食べ方を紹介します。
サビキでよく釣れるアジは2種類いる
釣果情報などで「アジ」という名前を見かけることがあると思います。でもアジには種類がいくつかあって、例えば大阪湾で釣れるアジは主に2種類。
一種類はマアジ、もう一種はマルアジです。どちらもたいへん良く似た外観ですが、正確に見分ける方法があります。詳しくはこの記事をご覧ください。
レシピを紹介する前になぜこれを書いたかというと、マアジとマルアジでは少し味が異なるから。2種を同時にさばいたら分かりますが、身質が違います。マアジは水分が少なく締まった身、マルアジは水っぽく柔らかい身。
釣れる時期にもよるので一概に言えませんが、どちらかというとマアジのほうが美味しいことが多い傾向。それゆえ、釣りにおいてもマアジの方が喜ばれます。
ただ、10センチ程度の豆アジを丸揚げや南蛮漬けにするなら、マアジもマルアジも大差ないと思うのであまり気にしなくても大丈夫です。
小アジの持ち帰り方
小アジの上手な持ち帰り方
小アジを始めとした小魚はキンキンに冷えた海水で氷締めして持ち帰るのが定番です。こちらの記事で具体的な方法を解説しております。
自分で釣ったアジは内臓を取るべき
10センチ未満で豆アジと呼ばれるサイズのアジだと、内臓の処理などせずそのまま丸揚げにして食べるという方もいます。でも私はどんなに小さいサイズでもエラと内臓は取り除きます。
サビキ釣りだとアミエビをジャンジャン撒くわけで、それを食べたアジを食べるということは間接的にアミエビを食べるのと同じわけで…。そこに抵抗があるんで個人的に内臓の処理は必須。
どう調理するかによって下処理の手順が変わることもありますが、基本的な下処理をみていきましょう。
小アジの基本的な下処理
これから紹介するのはいわゆる小アジを処理する場合の手順となります。秋ぐらいによく釣れるサイズですね。10センチ未満の豆アジならもっと簡単な方法があるので後ほど紹介します。
【下処理1】頭を落とす
処理をする前に水道水で表面のヌメリを洗ってください。臭みの除去と食中毒の予防に役立ちます。
もし刺し身や煮つけ的な料理にするのならここで軽くウロコを取りましょう。一見ウロコが無いように見えるアジですが、透明で細かいウロコがついています。油で揚げるのなら気にならなくなるのでそのままで問題ないです。
次に包丁を入れていきましょう。
エラの上部にある黒い斑点あたりに中骨があるので、それをギリギリに断ち切るイメージで包丁のアゴ（刃の根元部分）を斑点に置いてアジの身の上半分を切ります。
【下処理2】頭と内臓を取り除く
次に頭を下方向に引っ張ります。すると胸ビレ、腹ビレ、エラ、内臓が一緒についてくるので、一気に取り除くことができます。
【下処理3】水で流しながらお腹を掃除する
この段階ではお腹の中に一部の内臓と黒い腹膜が残っているので、水道など流水にさらしながらお腹の中をゴシゴシこすって掃除します。歯ブラシを使うと便利ですよ。
基本の下処理はこれで完了です。釣れてから短時間でここまでしておけば、2日ほどは生で食べても大丈夫。
10センチ程度のアジを油で揚げて食べるなら中骨もゼイゴもそれほど気にならないので、このまま小麦粉なり片栗粉なりをまぶして揚げればそのまま食べられます。
気になるようなら三枚におろしたり、ゼイゴを削ぎとるなどしてください。
豆アジの処理ならもっと簡単
10センチ以下の豆アジなら包丁を使わずに手だけで内臓とエラをとることが可能です。 南蛮漬け用に豆アジを処理するときに有用な方法なので紹介します。
エラぶたを開いて、いわゆる「カマ」の部分とエラを一緒に指でつまんでください。そしてそれをつまんだまま斜め下方向へゆっくり引っ張ると…
上手くいくとエラとカマと内臓のほとんどを一気に取り除くことができ、下の写真のような状態にすることができます。
開いたお腹の部分には多少内臓が残っているので流水で洗っておきましょう。頭はつけたまま丸揚げ。そのまま食べることができます。サクサクで美味いです。
実はこの処理方法、ついさっき釣ったばかりという超新鮮な状態だとなかなか上手くいきません。皮や内臓がしっかりし過ぎていて引っ張っても途中で切れると思います。夕まずめに釣ったアジなら翌日処理するなど、半日程度おいておくと適度に皮や内臓が柔らかくなって処理しやすいはずです。
続いて基本的な食べ方を見ていきましょう。
豆アジを「丸揚げ」にして頭から食べる
丸揚げは10センチ以下ぐらいの「豆アジ」サイズにぴったりの食べ方です。
下処理したアジに小麦粉か片栗粉をまぶして油で揚げるだけ。
中はホクホク外はサクサク。味付けは揚がったあとに塩コショウやマジックソルトなどお好みのものを振りかけてください。レモンもかけるとさっぱり。ビールのお供に最高です！揚げることで頭やゼイゴや骨もサクサクになるので、子どもウケも大変いい調理方法です。
豆アジの丸揚げのレシピ
余った丸揚げは三杯酢に漬けて「南蛮漬け」に
豆アジは一度に100匹以上釣れることも珍しくはありません。丸揚げにしてもぜんぶ食べきれないと思います。
そんなときは丸揚げにしたアジを南蛮漬けにしちゃいましょう。豆アジ料理における定番中の定番です。
一晩ほど置くと酢の作用でゼイゴや中骨はさらに柔らかくなります。冷蔵庫に入れておけば5日ぐらいは十分にもつから常備菜としても最適。日に日に味も柔らかく変わっていくのでその過程も楽しめます。
食欲の出にくい梅雨や暑い夏の時期もサッパリと食べられるメニュー。玉ねぎやにんじんなどの根菜や緑黄色野菜との相性もいいです。
私は少量のニンニクスライスを入れてさらにコクを出したりします。
豆アジの南蛮漬けのレシピ
サクサクふわふわ「アジフライ」
実際のところ、6月～7月ぐらいに釣れる10センチ以下の豆アジは丸揚げと南蛮漬けぐらいしか料理方法がなかったりします。
でも日に日にサイズが増し、秋には15センチ程度の「小アジ」と呼べるサイズに成長しているはず。そしたら料理のバリエーションが広がります。ただ、サイズが大きくなるにつれてゼイゴや骨の硬さが気になってくるのでそのまま丸揚げにはむきません。
小アジサイズならば、アジ料理の定番中の定番、アジフライにして楽しめます。
ゼイゴをとったり開いたりと、ちょっと処理が面倒ではありますが、文句なしに美味い。タルタルソースをつけて食べると最高！余ったらパンに挟んで朝食に。
アジフライのレシピ
10センチを越えてくると「刺し身」でも食べられる
サビキで釣れるような小魚って油で揚げるぐらいしか食べ方がないと思ってませんか？でも意外と刺し身にして食べると美味い魚もいるんです。その代表格がアジ。とりわけマアジ。
マアジなら小さくともちゃんと刺し身が美味い。私はアジが10センチを超えてくると刺身で食べることを検討し始めます。ほんと美味いんだよこれが。ちゃんとアジなんだよこれが。
それを伝えるべく、小アジの刺身について記事を書いています。ぜひご覧ください。
この刺し身は市販のソースなどを使ってカルパッチョにするのもおすすめ。
ご飯のお供に「アジのなめろう」
刺し身にするべく取った身は薬味と混ぜてたたいてなめろうにするのもあり。
ホカホカご飯に合います。お茶漬けにして食べても美味い。サラサラ食べられてこれまた美味い。
アジのなめろうのレシピ
なめろうが余ったらフライパンに油を引いてハンバーグのように焼きましょう。
「さんが焼き」の完成です。お酒のあてとして最強レベルになります。
漬けにしてドンブリに！アジのりゅうきゅうも
さらに刺身が余ったら、醤油、酒、味醂、生姜を混ぜたものに漬けちゃいましょう。これでアジの漬けができます。たいがいの生魚は醤油酒味醂に漬けとけば間違いなく美味くなる。どんな刺身でも余ったら傷む前に漬けちゃいましょう。
九州地方の郷土料理らしいですが、そこに白ごまやミョウガを混ぜると「アジのりゅうきゅう」になります。これもまたさらに美味しい。
それを白米にのせて丼にしたらどうなるか想像してみよう！ネギも散らそう！ついでに卵黄も落としちゃおう！
こんなん美味いに決まってますやん！
アジの漬け（りゅうきゅう）のレシピ
残った骨は干して揚げて「骨せんべい」
調理方法によっては3枚におろすことがあり、そうなると大量に骨が残ることもあります。これは骨せんべいにしちゃいましょう。
おろしたばかりならそのまま低温の油でじっくり揚げ、油から上げる直前で高温にすると骨はサクサクかつカラッと揚がります。味付けは揚がったあとに塩コショウなどを。
揚げる前に一晩ほど干してから揚げると、よりパリッとキツネ色に揚がってより旨みが増します。
アジの骨せんべいのレシピ
なお、中骨をレンジでチンするだけでも骨せんべいっぽいものを作ることができます。レンジ内が魚臭くなりますが、大変お手軽です。
骨を出汁にして「かき玉汁」に
また、おろして残った骨は出汁取りにも使えます。昆布との合わせ出汁にすると非常にいい出汁がでます。私はそれをかき玉汁にすることが多いです。
市販の出汁ではなかなか出せない優しく丸みのある旨みがあります。もちろん味噌汁の出汁としても有用です。
アジは万能食材
アジは味にくせがないしどうやっても美味い部類の魚だと思います。
皆さんそれをなんとなく知ってるから、サビキ釣りでも主なターゲットに据えているのかと。ここで紹介した以外にもいろいろなレシピがあるはずなので、ぜひお気に入りのアジ料理を見つけてください。
